Amasada con agua la harina de trigo tiene la propiedad de formar una masa flexible y estanca, que tiene la capacidad de retener los gases formados durante la fermentación. La calidad e la harina es quien define si es más o menos estanca y luego de la cocción se obtendrá un pan más o menos voluminoso, por lo tanto la calidad de la harina es determinante para la calidad del pan.
El arte del panadero está en llevar a cabo en las mejores condiciones las etapas de amasado,fermentación y cocción de manera que la masa conserve su estanqueidad y elasticidad para producir el pan más hermoso posible, lo errores de manejo más comunes son el amasado insuficiente o excesivo y fermentación demasiado larga o demasiado corta.
La harina de trigo esta compuesta por almidón 68-72%, agua 14-16%, gluten 8-12%,azúcares 1-2%, materias grasas 1-1,5% y minerales 0,5-1,5%.
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